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        [摘要] 相信大家都吃過蘭州拉面，近日，有人研發出了拉面機，效率高，一臺機器可頂3名拉面師。那么，蘭州拉面是不是真的可以實現批量生產呢？

 

 

  工業化生產PK傳統文化制面

 

　　拉面是否“批量”有待市場考驗

 

　　蘭州拉面不僅是蘭州人的，也是中國人的,僅蘭州就有1200家拉面店。隔著玻璃窗看拉面師跳舞般揮動著面筋也是吃拉面的一大樂事。然而，如果你吃到的拉面是“機械拉面”，你還會對拉面提得起興趣嗎？近日，有人研發出了拉面機，以替代傳統的由拉面師完成和面、揉面、拉面的過程。該機械效率奇高，一臺機器可頂3名拉面師。“機械拉面”能對傳統工藝造成松動嗎？蘭州拉面是否真的迎來“批量生產”時代？

 

　　拉面機的研發者李萬祥是蘭州交通大學工機電學院的副教授，截至目前，已有來自全國的幾十家企業下單。

 

　　為何要研制拉面機？李萬祥表示，主要是想降低拉面的勞動強度和進行規范生產。他認識不少拉面店老板，每年春節正月十五過了，拉面師還不回來。工資要求又很高，像大廚一樣。其次，“蘭州的很多拉面店都是作坊式的，經�？吹嚼�面師揮汗如雨，大力扯著面塊，甚至他上完廁所有沒有洗手你都不知道。”

 

　　這種拉面機長1.8米，高1.5米，寬80厘米，一般拉面店都能放得下。1.5千瓦的拉面機20分鐘就能完成50斤面的全部和面、揉面、甩面、順筋、拉面工序。在李萬祥的辦公室，記者看到，從機器出口處倒入水和面粉，出口處便可得到成型的面棒，甚至面條。如果用人工，一個人需8小時才能完成這些工序。“不過我現在并不想直接生產出來拉面的面條，主要怕老百姓一時接受不了�！�

傳統文化PK工業化生產

 

　　拉面機的研制過程用了一年時間，李萬祥的研制團隊和拉面店老板反復交流，他還派研究生在面館干了一個多月。

 

　　“一臺機器能替代3個工人的工作量，價格約在5000元。而一個拉面工一個月工資起碼在2500元以上。根據拉面店的成本測算，1~2個月就能收回成本。以前兩個拉面師罷工，就能把老板炒掉。有了拉面機，拉面店的老板應該不擔心這個問題�！彼�笑著說。

 

　　拉面機的問世在甘肅拉面界不啻于一場“地震”，很多牛肉拉面企業都在討論著要不要引進這種新玩意。牛肉拉面如果真的變成了用機器拉，甘肅人能習慣嗎？

 

　　“牛肉拉面從調湯到拉面，從切蒜苗到油潑辣子，每一道工序都是人工操作，傳統就是文化。拉面機可以說是對牛肉拉面的顛覆，老百姓接受起來比較難�！碧m州著名的牛肉面企業馬子祿牛肉面有限責任公司張經理說。

 

　　拉面“批量生產”時代到來？

 

　　多年來，蘭州拉面風靡全國各地，但它卻一直在低層次的經營圈里徘徊。作坊式門店，總給人臟、亂、差的“民工餐”感覺。蘭州牛肉拉面協會會長馬利民表示，蘭州牛肉拉面亟待制定行業標準，提高專業化水平。

 

　　他說，牛肉拉面對于蘭州人如同麥當勞和肯德基之于美國人。據不完全統計，全國蘭州牛肉面經營戶已達數萬家，僅蘭州一地，就有大小牛肉面館1200家，從業人員過萬人，每天吃牛肉面的人數至少在50萬人次以上。牛肉拉面行業年產值在7億元以上。然而，蘭州牛肉拉面從業門檻低，投資很簡單，衛生狀況差，經營環境亂，導致蘭州牛肉拉面雖然已經走遍全國，但一直未能成為強大的品牌。

 

　　馬利民說，蘭州牛肉拉面操作技術含量不高，投資不大，一間鋪面兩口鍋，幾張板凳幾張桌，這是蘭州市一部分拉面館的真實寫照。造成這種狀況的原因是準入門檻低。提高準入門檻，推廣行業標準，就顯得尤其重要。

 

　　3/4由機械完成還叫拉面？

 

　　盡管持謹慎態度，但馬子祿拉面的張經理還是表示，如果拉面機上市，該公司準備采購幾臺�！艾F在拉面師實在太難招，幾千元一個月還常跳槽。拉面機是對幾百年來蘭州拉面工藝的一次革新�！蹦壳八麄兛紤]的是以下幾方面：一是拉面機操作是否簡單；二是否容易出故障；三是價格是否合適，維修是否困難。對于5000元的價格，張經理表示可以接受。

 

　　蘭州另外一家牛肉面公司負責人則表示，湯的標準化與和面的標準化可以稱為牛肉面標準化的兩個關鍵。所以，蘭州拉面最終能否徹底告別手工作坊時代，機械的出現是一方面，湯的標準化也是關鍵。

 

　　針對“拉面機拉的面口感是不是趕不上手工拉面”的疑問，李萬祥表示，機器拉面口感更好。

 

　　話雖如此，但吃慣了手工拉面的人們，還是對“機械拉面”保持觀望。

 

　　蘭州盛和拉面的負責人陳先生就表示，蘭州牛肉拉面有“一清、二白、三紅、四綠”的特點。即牛肉湯色清香；蘿卜片潔白純凈；辣椒油鮮紅漂�。幌悴�、蒜苗新鮮翠綠。拉面是一手絕活，觀看拉面好像是欣賞雜技表演，更多的是一種文化。“3/4工序都由機械完成的拉面還叫蘭州拉面嗎？”他說。

 

　　蘭州牛肉拉面協會秘書長趙小龍也說，拉面機對整個行業的影響，現在還難說，要等到它投放市場后看市場接受度才能評估。

 

　　“糾結”的不止是蘭州拉面

 

　　實際上，同樣面臨工業化沖擊的不止是蘭州拉面。

 

　　曾在《舌尖上的中國》熱播的廣州傳統美食竹升面就在其中。位于西關的竹園竹升面店即使店內沒有冷氣、店外被烈日曬著，面店總排起長龍。店主兄長李世糧說，竹升面是南方人重要面食，小時候許多面店都有師傅即場制面。但當時人少，吃的主要是周邊街坊。上世紀六十年代初，面條工藝機械化后，這項民間技藝幾乎銷聲匿跡。他坦言，手工是保持面筋道和口感的秘訣，這也是竹升面吸引人的地方。

 

　　但純手工自然影響效率，勞動量也非常大，一個人每天最多可打80斤面，辛苦程度有如長跑，而且只準用單腳。在顧客多的時候，根本忙不過來，要從其他店調面和人手。這也是很多竹升面店都是小作坊，做不大的原因，因為純手工根本供應不了這么多顧客。在顧客越來越多的今天，要不要引入機械化，他們也很糾結。