5月31日，在2013年中國餐飲產業發展大會上，中國烹飪協會發布了“2012年度中國餐飲企業百強名單”。北京商報記者發現，在今年的餐飲百強名單中，北京的餐飲企業數量進一步增長，18家京籍企業躋身全國百強行列。其中，全聚德集團再次引領北京軍團，位居全國百強第六位。但是從營業收入上看，北京軍團的營業收入不敵上海、重慶和浙江，18家餐企營業收入總和僅占百強總收入的13.8%。

京籍餐企晉級數量最多

 相比2011年度，2012年度餐飲百強名單中北京籍的餐飲企業數量增加了1家，北京地區的中國全聚德（集團）股份有限公司、北京李先生餐飲管理股份有限公司、北京華天飲食集團公司、北京東來順集團有限公司、北京黃記煌餐飲管理有限責任國內公司等18家企業躋身餐飲百強企業。其中，全聚德集團穩固定位在前十名中的第六位；李先生從2011年的排名第34位躍居到第16位；黃記煌更是鯉魚跳龍門，從2011年度的第59名躍進前50強，位居第26位。

　此外，排名提升的還有呷哺呷哺餐飲管理有限公司、北京西貝餐飲管理有限公司和眉州東坡餐飲管理（北京）有限公司，分別從2011年度的第38名、第50名和第57名晉升到2012年度的第30名、38名和48名。

　縱觀前50名排位，2012年度北京餐飲企業的數量較2011年度減少一名。2011年度，北京的餐飲企業有14家進入前50名，但是在2012年度的新百強排名中，北京籍入圍全國餐飲前50名的企業只有13家。

　值得一提的是，由于2012年底中央出臺“八項規定”，高端餐飲受到一定的遏制，北京一些中高端正餐企業受到影響，順峰飲食酒店管理股份有限公司、北京湘鄂情(002306,股吧)集團股份有限公司較2011年度名次出現不同幅度的下降，分別下降了9位和8位（見表1）。

　百強餐企市場集中度提高

　據中國烹飪協會副會長、新聞發言人邊疆介紹，2012年度全國餐飲百強企業的市場集中度進一步提高，營業收入超過10億元的餐飲企業從2011年的44家增加到47家，其中前十名餐飲企業的營業收入均超過30億元，總計達到877.54億元，占百強營業收入的47.42%，比2011年提高0.67個百分點。5億元以下企業僅有10家，比2011年減少8家。

　值得一提的是，隨著百勝成功收購小肥羊，百勝的市場力量進一步加強，幾乎占據百強三分天下，占全社會餐飲收入的比例超過2%，百勝中國地區的營業收入已占其全球收入的50.6%，中國在百勝全球版圖中的地位舉足輕重。

　從業態分布來看，餐館酒樓、快餐（團膳）、火鍋依然是百強企業的主力業態，34家餐館酒樓實現營業收入430.42億元，占百強企業總額的23.26%，比2011年百強減少3.95個百分點；24家快餐企業則實現858.85億元，占百強企業總額的46.41%，比2011年百強增加5.85個百分點；29家火鍋企業實現收入415.62億元，占百強企業總額的22.46%，比2011年百強提升1.33個百分點；87家企業占百強92%的營業額。餐館酒樓、快餐（團膳）、火鍋在前十名企業中各有三席，在前50名企業中有44家之多。

　經營成本高導致盈利下滑

　2012年全國餐飲收入實現23448億元，同比增長13.6%，增速比2011年低3.3個百分點，且連續三年低于社會消費品零售總額增長速度，差距從0.2個百分點擴大到0.7個百分點，創造了近22年來的增速最低水平。成本上升、增速下滑、利潤下降的多重考驗使2012年的餐飲業陷入集體思考，百強企業也在跌宕起伏中分化變遷。

　邊疆表示，近年來，餐飲業人員成本、房租費用快速攀升，因成本上漲關閉門店的情況屢見不鮮。2011年之前，餐飲業的人員工資增長水平一直落后于各行業平均工資增長率，但二者的差距逐年收窄，2010年差距縮小到1.23個百分點。2011年餐飲業人員工資增長率達到17.56%，反超各行業平均工資增幅3.16個百分點。

　百強企業也延續這一趨勢。統計顯示，2012年百強企業營業收入增長16.8%，但人員費用、房租明顯超過這一增速，其中房租增速達到26.62%，比營業收入增速約高10個百分點。雖然從總體看，房租占營業收入的10.43%，但業態之間區別較大，餐館酒樓等正餐企業自有物業較多，租金壓力相對較小，而快餐企業多以租用為主，其房租成本已占營業收入的15%左右。與營業收入16.8%的增長相比，百強企業盈利增長直線下降，營業利潤、利潤總額、凈利潤同比分別增長3.88%、2.91%、5.2%，與營業收入增幅差距明顯。從盈利能力來看，2012年百強企業表現明顯遜于2011年（見表2、表3）。餐飲百強的凈利潤率僅為麥當勞和百勝的39%和65.96%，差距之大可見一般。