核心提示：在業內人士祝林看來，購物中心餐飲發展還需緊貼趨勢。大餐廳未來在購物中心不會成為趨勢，目前，1000平方米的大餐廳很難做，反而三四百平方米的餐廳銷售、業績都表現得不錯。祝林建議，20萬平方米的商業項目餐飲控制在20%-30%,2000平方米以上的超級主力店餐飲數量保持在1-2家。同樣體量下的購物中心，500-1000平方米的餐飲數量建議保持3-5家。

商業發展與競爭日趨激烈，為了充分實現一站式消費和多元化，在華潤五彩城總經理祝林看來，餐飲業態逐漸從過去的配套從屬地位發展為購物中心定位和調整的重點關注內容。去年，華潤五彩城實現銷售額超6億元，利潤率達到25%,祝林認為，看似承租能力有限的餐飲與兒童業態卻是商場取得不錯成績的主要原因。   

餐飲時尚化   

在電商和品牌同質化的沖擊下，購物中心為留住更多顧客，向承租能力低的餐飲業態拋去橄欖枝。祝林表示，餐飲在購物中心的業態比重日益增大，購物中心也需攜手餐飲業態一并與時俱進。   

在祝林看來，目前，購物中心店鋪都十分重視產品的更新換代和升級，趨于向更加時尚的方向發展。各大購物中心在吸引知名餐飲進駐、豐富餐飲品牌的同時，也積極在裝修效果等方面尋求創新和突破。同時，一些餐飲中心也更加注重向時尚化方向調整。    除餐飲時尚化外，祝林表示，購物中心的餐飲還需注重特色餐飲和本地餐飲結合，讓餐飲間的競爭轉為品牌、文化、服務和創新的競爭。   

在華潤五彩城，目前店鋪有200多家，餐飲店鋪有50多家，占比為25%,零售是30%多，零售、餐飲、兒童用品比例接近1:1:1.祝林表示，盡管餐飲拉動客流，但也要嚴格控制尺度。祝林認為，項目定位、區域因素、財務指標、周邊業態的匹配是影響餐飲占比的重要考量指標。

在祝林看來，購物中心餐飲業態發展的趨勢，傳統項目占比不到20%;城市綜合體的餐飲數量和占比在加大；類似華潤五彩城在北京五環外的區域型購物中心，相應的餐飲占比要大一些。祝林表示，一方面高比例餐飲業態能夠消化相當一部分租賃的面積，減緩招商壓力；另一方面，充足的餐飲數量和比例能夠吸引、帶動客流，盤活購物中心。一些新開業項目餐飲占比有可能達到30%-40%.   

不能脫離財務指標       

眾所周知，餐飲是讓購物中心管理者又愛又恨的業態。祝林表示，即便餐飲對購物中心客流有很強的拉動作用，但餐飲業態的規模比例需要建立在保障項目租金收益和坪效指標的基礎之上。

評估購物中心業態的財務指標，需要看該業態的租金增長空間。據祝林介紹，服飾零售業態毛利較高，租金承受能力也最強，租金貢獻率最高。服飾類租金增長部分主要依賴于營業額的增長，以提成租金為主，在首期合約到期之后的租期里，租金的增長速度要大于營業額的增長速度。而餐飲業態收取固定租金，實踐中雖然有好多項目也是采取固定租金加提成的方式，但經營到一定程度，特別是在這個區域相對穩定之后，餐飲的營業額增長會遇到瓶頸。

同時，餐飲業態的租期相對較長，一般在5-8年。祝林表示，華潤五彩城一期對一至三層零售業態進行大面積調整，但樓上幾家餐飲因租約原因還處在較低租金的水平。餐飲業態承租能力，整個毛利率在40%-60%,隨著從業人數的增多，固定租金能源消耗從而影響了利潤。

祝林表示，目前購物中心把餐飲分為大餐飲、中餐飲和小餐飲，大餐飲全天坪效在2.3萬元，中餐飲與之相當，小餐飲在1.8萬元。從收取的租金和銷售額監控上看到，餐飲業態的承受租金最高不超過其銷售收入的18%.   

提高餐飲業坪效  

除控制合理尺度外，祝林認為，購物中心還需幫助餐飲業態提高坪效。在購物中心進行項目定位時，就需規劃餐飲店鋪的面積和數量，做好主力店和非主力店餐飲區的區分與調整預留準備。   

購物中心在實際招商過程中，需確保將來餐飲店鋪的實際銷售和租金收益，保證餐飲品牌的吸引力，要招一些接地氣的餐飲品牌。祝林表示，不僅餐飲品牌，購物中心本身也需保證自身吸引力。“華潤五彩城每年會做大量針對餐飲店鋪的營銷活動，公司出面組織一些大型團購活動，通過零售銷售小票滿額返餐飲代金券，刺激餐飲銷售。”

餐飲業態的管理也必不可少，祝林認為，餐飲店鋪業績和運營團隊之間有很大關系。華潤五彩城的管理人員會定期到餐飲區域檢查菜的出品服務和環境，會定期提出調整意見，比如更換菜品、菜單。通過運營的活動拉動消費。

在祝林看來，購物中心餐飲發展還需緊貼趨勢。大餐廳未來在購物中心不會成為趨勢，目前，1000平方米的大餐廳很難做，反而三四百平方米的餐廳銷售、業績都表現得不錯。祝林建議，20萬平方米的商業項目餐飲控制在20%-30%,2000平方米以上的超級主力店餐飲數量保持在1-2家。同樣體量下的購物中心，500-1000平方米的餐飲數量建議保持3-5家。

來源：食品伙伴網