“食材是餐飲業(yè)的核心，于大企業(yè)，餐飲品牌的坍塌往往從食材開始；于小企業(yè)，穩(wěn)定了食材供應(yīng)，才有成為大企業(yè)的可能。談及食材，就少不了采購。而對于采購這樣一個位不高卻權(quán)重的職位，往往容易滋生腐敗。杜絕腐敗，通常并不簡單的是削減采購員自身權(quán)限的問題。”

　　

　　杜絕采購腐敗不僅僅是削減采購員自身權(quán)限的問題，它和供應(yīng)商管理密切相關(guān)。

　　

　　你必須把采購部門從單純的催料、蹲點中解放出來；同時，你也必須把更多的精力放在供應(yīng)商管理、需求訂單管理等高附加值的地方。

　　

　　采購的痛點在哪里？

　　

　　在初創(chuàng)階段，你基本上會把“采購”這個直接跟錢相關(guān)的崗位交給小姨子、小叔子，但只要是人就會有欲望，你真的能放心嗎？

　　

　　比如在8年前，規(guī)模還沒有那么大的“為之味”尚處生存階段，它的采購模式主要是采購部人員的市場詢價，到西南郊市場，“看中”黃瓜就讓小商販送黃瓜，“看中”土豆就讓送土豆。　由于采購員手里掌握著定價權(quán)和選擇權(quán)，對各類供應(yīng)商來說，只要搞定采購就足夠了，這無疑是橫亙在企業(yè)上規(guī)模之前的利刃。現(xiàn)如今發(fā)展了70家門店的為之味，規(guī)模出現(xiàn)轉(zhuǎn)折的原因之一就是規(guī)范采購，通過把各類供應(yīng)商擋在門店和工廠之外，最終實現(xiàn)連鎖的規(guī)模化擴張。

　　

　　具體如何規(guī)范采購，為之味的經(jīng)驗可以總結(jié)為以下幾點。

　　

　　品項整合

　　

　　把1800余個食材品項整合成生鮮、肉類、蔬菜、米面糧油等少數(shù)幾個大的品類。每個大的品類中只留下一兩個一手供應(yīng)商，比如生鮮對應(yīng)永輝、米面糧油對應(yīng)中糧、肉類對應(yīng)正大，這樣供應(yīng)商也從之前對接的103個變成了不到10個，企業(yè)隨之減負。

　　

　　另一方面，產(chǎn)業(yè)鏈上游的一級供應(yīng)商在為之味的采購量達到一定規(guī)模后，對它的需求響應(yīng)速度會變快，雙方的合作隨之更深入。

　　

　　供應(yīng)商管理升級

　　

　　從采購員一手遮天到監(jiān)督、執(zhí)行、管理的三權(quán)分離。采購和供應(yīng)商之間的環(huán)節(jié)越多，麻煩就越大。

　　

　　最好的辦法是，在第一次接觸的時候，所有環(huán)節(jié)都通過范圍框架協(xié)議解決，這樣就涉及不到核心人員之間的利益關(guān)系。　為之味餐飲集團總裁陳斯琦說：“我的采購部門只負責(zé)尋找供應(yīng)源和對供應(yīng)商的談判，但他們手中沒有定價權(quán)和選擇決定權(quán)。這些權(quán)力是交給財務(wù)部門和管理層的。”

　　

　　換言之，管理層部門會根據(jù)企業(yè)本身的食材成本導(dǎo)向，以及市場均價和歷年數(shù)據(jù)來決定采購價格范圍，并制定采購需求單。

　　

　　而采購員的職能，實際上已經(jīng)僅弱化到執(zhí)行層面，他們只跟蹤批次到貨質(zhì)量和發(fā)現(xiàn)新供應(yīng)渠道，然后將數(shù)據(jù)反饋給管理層。

　　

　　核心管理工具的運用

　　

　　陳斯琦認為，企業(yè)千萬不要在IT技術(shù)上吝嗇錢。因為在這塊的投入，對效率的提升和人工成本的削減是立竿見影的，也是勢在必行的趨勢。

　　

　　 一方面，以為之味70余家門店的數(shù)量，如果不具備IT技術(shù)，每天要靠人工統(tǒng)計需求，再寫單、下單，僅財務(wù)這個部分就會人仰馬翻，再匯總訂單給供應(yīng)商需要多大的成本？

　　

　　 另一方面，以永輝、中糧等一級供應(yīng)商已經(jīng)實現(xiàn)了全自動化的訂單管理系統(tǒng)，由于自身智能系統(tǒng)的反作用力，他們對餐飲企業(yè)的第一需求就是能夠用IT技術(shù)接入。

　　

　　換言之，如果餐飲企業(yè)在智能硬件上落后，是無法和一級供應(yīng)商對接的，這不僅僅是訂單量的問題。

　　

　　 第三個方面，通過智能系統(tǒng)的搭建，使企業(yè)完成對所有采購相關(guān)人員，訂貨、入庫、出庫等動作“痕跡”實現(xiàn)監(jiān)管，當出現(xiàn)問題的時候，只需查找信息庫就可以溯源。

　　

　　1抱團取暖

　　

　　對于有做大野心的“小掌柜”不要過分排斥同行。原因很簡單，雖然一手供應(yīng)商掌握著最優(yōu)質(zhì)的貨源，但可恨的是沒有量，他們不做。

　　

　　如果小的餐飲企業(yè)能抱團采購，比如把蔬菜、肉類包給同一個人來對接一手供應(yīng)商，在訂單量上對供應(yīng)商就會形成議價優(yōu)勢，實現(xiàn)“降本”是分分鐘的事情。

　　

　　2不要狠逼供應(yīng)商降價

　　

　　餐飲企業(yè)和供應(yīng)商爭論的焦點似乎永遠都集中在價格上。

　　

　　如果你把價格壓到非常低的時候還能夠達成合作，未必是件好事。因為“羊毛出在羊身上”，當價格低到無法達到供應(yīng)商的額定利潤空間，各種防不勝防的小動作將在暗中滋生。

　　

　　好的策略是換個思路“雙贏”：

　　

　　比如你可以和供應(yīng)商玩跨界合作、品牌聯(lián)合。以酒為例，如果要求供應(yīng)商拿出100箱中的20箱做活動，既實現(xiàn)了降本，也是對雙方品牌都有利的事情。

　　

　　3在選定供應(yīng)商之前要多輪談判

　　

　　公司和人一樣，都是有品行的。餐飲品牌的坍塌，往往是從食材供應(yīng)開始，所以你在選供應(yīng)商時，一定要進行多輪談判。

　　

　　評估什么？人品、資質(zhì)、供應(yīng)鏈系統(tǒng)、風(fēng)險承擔(dān)能力，這些是指標。

　　

　　如何評估？背景調(diào)查、合作伙伴調(diào)查、看供銷合同、需求供應(yīng)商承諾，這些是手段。

來源：餐飲新聞